Denne kikærte- og fennikeltagine indeholder næsten 25 gram plantebaseret protein

En tagine er både en nordafrikansk langtidssimret gryderet og den type koniske lerkar, der bruges til at tilberede den. Formen på det traditionelle kar tillader en braise at simre blidt, koncentrerer smag uden at tørre tingene ud. Tykke lervægge isolerer stuvningen indvendigt, og når damp stiger op i skorstenen, kondenserer vandet på det skrånende indre og drypper ned igen og regulerer varme og fugt. Denne proces kan også udføres i en kraftig braiser eller keramisk gryde, hvilket vi gør hos Lula.

Vi lærte om taginen fra mangeårige Lula-manager Natalie Sternberg, hvis mor studerede mavedans i Marokko og derefter rejste med en berberfamilie for at fortsætte sin praksis. Hun udførte dans med sin egen trup i årevis. Da Natalie voksede op, plejede hendes forældre at være vært for vilde, narkotika-infunderede trommefester fuld af dans, musik og marokkansk mad. Fredag ​​aften gjorde hende ked af det som teenager. Hun husker en overnatning, der endte med, at hun måtte forklare en ven, hvorfor hendes forældre var udenfor og hylede mod månen. Som en kærlighedssang til sin mor, der døde tragisk i 1991, genoplivede Natalie disse retter på Logan Beach. Og så skete det, at denne søgende, kunstneriske kvinde, som jeg aldrig mødte, gav en tagine til sin datter, så til mig og nu til denne bog.

En af de bedste ting ved denne gryderet er, at du stort set kan gøre, hvad du vil med den - ændre ingredienserne, erstatte grøntsager, tørret frugt og urter efter behag. Nøglen til smagen er kombinationen af ​​søde og syrlige elementer - vores gurkemeje-krydderiblanding, gyldne rosiner og fennikel — alt sammen madlavning sløjt med tørrede kikærter og masser af løg. Når du endelig åbner låget og trækker vejret ind, vil du måske opdage, at duften af ​​aromater og krydderier simrede så længe driver dig dybt ind i dine egne minder fra hjemmet.

ingredienser

Serverer 8

kræft elsker horoskop forudsigelser

Tagine

• 2 spsk blend olie
• 1 lille løg (5½ oz/160 g), hakket
• 3 spiseskefulde Tagine Spice Mix (side 248)
• ½ medium fennikelløg (2½ oz/60 g), hakket
• 1 lille jalapeño (2½ oz/60 g), frøet, stilket og hakket
• 3-4 fed hvidløg, hakket
• 3 spsk hakket frisk ingefær
• ½ kop (4 fl oz/120 ml) tør hvidvin
• 8 kopper (2½ lb/1,2 kg) tørrede kikærter, udblødt i 24 timer
• 2¾ kopper (23 fl oz/680 g) grøntsagsfond (side 255)
• 3 kopper (3½ oz/100 g) hakket lacinato-grønkål
• 1½ tsk salt
• 1 spsk citronsaft

Ristede gulerødder og fennikel

• 3 tynde gulerødder (7 oz/200 g), skrællede
• 1 fennikelløg (4 oz/120 g), skåret i små tern
• ¼ kop (2 fl oz/60 ml) olivenolie
• 1 tsk salt

At tjene

• 4 spiseskefulde sød kartoffelsmør (nedenfor)
• 2 spsk syltede gyldne rosiner (nedenfor)
• 1 spsk skåret konserveret citron
• 2 spsk Green Harissa (nedenfor)
• 1 mængde stegte kikærter (nedenfor)
• Et par kviste persille, koriander (koriander) og mynte, blade plukket
• Salt

Vejbeskrivelse

Lav taginen

Stil en stor, tung gryde med et tætsluttende låg over lav varme. Tilsæt olie og løg og steg i 5-7 minutter, indtil løgene begynder at blive bløde (lad dem ikke brune). Tilsæt tagine-krydderiblandingen, og rør for at kombinere. Dæk til og kog ved svag varme i 30 minutter. Tilsæt fennikel, jalapeños, hvidløg og ingefær. Kog i 15 minutter. (Pas på ikke at lade soffrittoen brænde på. Du vil ikke have, at blandingen bliver mørkere end farven på selve krydderiblandingen.)

Tilsæt hvidvinen og lad det simre i 3-5 minutter, indtil alkoholen er kogt af. (Test dette med din næse; hvis den brændende fornemmelse er væk, er du god til at gå.)

Tilsæt de udblødte kikærter og grøntsagsfond og læg låg på. Bring det let op og lad det koge i 45-60 minutter, indtil kikærterne har opnået en saftig, cremet nøddesmørkonsistens. Hvis væsken i gryden reduceres for langt under bønnernes overflade, tilsættes mere bouillon eller vand. Tilsæt grønkålen, rør for at kombinere, og lad visne. Smag til med salt og citronsaft.

Lav de ristede gulerødder og fennikel

Forvarm ovnen til 350°F/180°C. I en stor skål, smid gulerødder og fennikel med olivenolie, salt og 1 spsk vand. Fordel i et jævnt lag på en bageplade. Steg i 12-15 minutter, indtil let karamelliseret.

17. juli tegn

At tjene

Tilsæt de ristede gulerødder og fennikel til taginen og kog i et par minutter, indtil grøntsagerne er gennemvarme. Vend sød kartoffelsmør i, efterfulgt af de gyldne rosiner og konserveret citron. Smag til og juster krydderiet, og overfør derefter taginen til en serveringsbeholder. Hæld drys af grøn harissa over toppen, efterfulgt af masser af stegte kikærter og koriander (koriander), persille og mynteblade.

Tagine krydderiblanding

ingredienser

• 1 spsk spidskommen frø
• ½ spsk brune sennepsfrø
• 1 spsk bukkehornsfrø
• 12 hele nelliker
• 2 spsk korianderfrø
• 1 spsk plus ½ tsk sorte peberkorn
• 6 spsk stødt gurkemeje
• 1 tsk stødt muskatnød

Vejbeskrivelse

Rist alle de hele krydderier separat, og kværn derefter i en krydderikværn eller morter og støder. Bland de øvrige pulveriserede krydderier i.

Stegte kikærter

ingredienser

• 4 kopper rapsolie
• 1 x 14-oz dåse kikærter, drænet og skyllet
• 1 spsk tagine krydderiblanding
• 1 tsk salt

Vejbeskrivelse

Opvarm olien til 350°F/180°C i en stor gryde - nok til at indeholde mere end to gange volumen af ​​olien og kikærterne. Olien vil boble op, så vær forsigtig. Kom kikærterne i olien og steg til de er sprøde. Fjern med en si på en bakke foret med papirhåndklæder, og vend derefter med tagine-krydderiblandingen og salt.

Redaktørens note

Plukkede gyldne rosiner

ingredienser

• 1 kop (8 fl oz/250 g) destilleret hvid eddike)
• 1/2 kop (4 fl oz/120 gram) vand
• 1/2 kop (3 1/2 oz/100 gram) granuleret sukker
• 1 tsk salt
• 1 kop (5 okse/150 g) gyldne rosiner

Vejbeskrivelse

Bring eddike, vand, sukker og salt i kog. Læg rosinerne i et glas. hæld saltlagen over og lad sidde i mindst 1 dag før brug.

Redaktørens note

Sød kartoffelsmør

ingredienser

• 1½ oz (320 g) søde kartofler, skrællede
• 1 spsk blandingsolie
• ½ tsk salt
• 1 spsk æblecidereddike
• ¼ teskefuld xanthangummi
• ¼ kop (2 fl oz/60 g) blandingsolie

Vejbeskrivelse

Forvarm ovnen til 350°/180°C. Pak kartoflerne og olien ind i folie og steg i 45-60 minutter, indtil de er blæst ud. Purér den kogte søde kartoffel med salt og æblecidereddike i en blender. Tilsæt xanthangummi og blend igen. Mens blenderen stadig kører, strømmes blandingsolien i for at emulgere, indtil den bliver silkeblød.

i Grøn Har

ingredienser

• ½ tsk fennikelfrø
• 1 tsk spidskommen frø
• ½ tsk kommenfrø
• 1 tsk korianderfrø
• 2 mellemstore (3¼ oz/90 g) jalapeñopeber
• 2 mellemstore (5 oz/150 g) Anaheim peberfrugter
• 2 spidskål, ender trimmet
• 3 tomatillos (4¼ oz/125 g)
• 1 kop (¾ oz/20 g) persilleblade, hakket
• 1 kop (¾ oz/20 g) korianderblade, hakket
• 1 tsk salt
• ½ kop (4 fl oz/120 g) olivenolie

Vejbeskrivelse

Rist alle krydderierne hver for sig. Opbevares adskilt og lad det køle af før maling, og bland derefter. Sæt til side.

Gør klar til at stege grøntsagerne direkte over åben gasflamme. Hos Lula bruger vi en perforeret hotelpande, men du kan også holde tingene med en tang over flammen. Placer peberfrugterne direkte i gasflammen, indtil de er forkullede, men ikke helt. Du vil have lidt farve til at se igennem. Lad dem køle af uden låg (dette giver dem mulighed for at beholde deres klare farve og forhindrer overkogning). Char spidskålen; ligesom med peberfrugterne leder du efter en god blanding af char og lys farve. Char tomatillos på samme måde og hurtigt for at holde dem halvfaste. Når peberfrugten er afkølet, skal du skrælle skindet af peberfrugten og fjerne kernerne med en kniv. Hak peberfrugterne sammen med tomatillos, indtil de er meget glatte, konsistensen af ​​pesto. Tøm blandingen i en mellemskål. Hak spidskålene for sig og kom dem i røreskålen.

Tilsæt al den hakkede persille og koriander (koriander), 2 teskefulde af den malede krydderiblanding og salt til røreskålen og rør rundt. Når det er blandet, rør olivenolien i. Olien vil ikke emulgere.

Proteintjek

Uddrag fra Lula Cafe Kogebogen © 2023 af Jason Hammel. Fotografering © 2023 af Carolina Rodríguez. Gengivet med tilladelse fra Phaidon. Alle rettigheder forbeholdes.