Søndagsstegt kylling med citrongræs og kokosris

Søndag var kyllingedag i vores families hus i Ikeja, Lagos, og resultatet var en middag, der næsten udelukkende var hentet fra baghaven: friskplukket urter for at løfte sanserne, moden citrus til at tilføje syre til dryppene, krydderblandinger, som min mor lavede og opbevarede i sit spisekammer, og selvfølgelig selve kyllingen (hvoraf flere holdt vi året rundt i en bred indelukke).

Der er ingen buka i Lagos, der serverer en ret som denne, men smagskomponenterne er genkendelige. Og kokosris kan selvfølgelig findes på tværs af Lagos.

Dette er noget, der er blevet en søndagstradition for mig og min familie i Brooklyn. Selv urtekrydderierne kommer med min mor på hendes besøg, og det giver mig en enorm glæde at dele det med jer. Server dette med ethvert af krydderierne og saucerne fra de foregående kapitler.

Mors søndagskylling

Med kokosris

Ingredienser

• 1 hel kylling på 3½ til 4 pund eller 2 korniske høns
• ¼ kop Manshanu (opskrift nedenfor)
• 1 skalotteløg, hakket
• 1-tommer stykke ingefær, skrællet og revet
• 1 spsk Omotundes krydderiblanding (opskrift nedenfor)
• 1 spsk salt, plus mere efter smag
• 2 mellemstore løg i kvarte på langs
• 1 stilk citrongræs, skåret i 3- til 4-tommers stykker og knust med bagsiden af ​​en kniv
• 1 hvidløgsløg, skåret på tværs
• 2 kopper langkornet ris såsom jasmin eller basmati
• 1 kop fuldfed kokosmælk
• 1 spsk limeskal
• 2 grønne løg, rødder trimmet, skåret i tynde skiver
• ¼ kop store usødede kokosflager, ristede

Vejbeskrivelse

1. Forvarm ovnen til 375°F.
2. Dup kyllingen tør med køkkenrulle. Brug fingrene og løft forsigtigt skindet omkring kyllingebrystet og lårene op fra kødet.
3. I en lille skål kombineres manshanu, skalotteløg, ingefær og krydderiblandingen. Brug en gaffel til at kombinere til en glat pasta.
4. Uden at rive huden i stykker, fordel forsigtigt spiseskefulde af sammensatte manshanu under huden. Gnid det, der er tilbage af manshanuen rundt i kyllingehulen. Krydr indvendigt og udvendigt med 1 spsk salt. Kryds kyllingen ved at binde benene sammen med køkkengarn og stikke vingespidserne ind.
5. I en stor 8-quart lergryde eller hollandsk ovn, lag løg, citrongræs og hvidløg i bunden af ​​gryden. Læg kyllingen ovenpå grøntsagerne. Dæk til og steg i ovnen i 40 minutter.
6. Mens kyllingen steger tilberedes kokosrisene. I en lille gryde kombineres risene med 2 kopper vand og kokosmælken. Smag til med salt og bring det i kog ved middel varme. Kog indtil risene er lige møre, 12 til 15 minutter. Lad de kogte ris sidde tildækket, indtil du skal servere.
7. Øg ovntemperaturen til 400°F, afdæk kyllingen, og fortsæt med at stege i yderligere 25 til 30 minutter, indtil kyllingen er gylden og kødet ret mørt. Saften skal løbe klar og et ovntermometer indsættes i den tykkeste del af låret. skal være mindst 165°F.
8. Tag kyllingen ud af ovnen, overfør kyllingen til et bræt, og lad den hvile i mindst 15 minutter før servering.
9. Lige før servering tilsættes limeskal, snittede grønne løg og ristede kokosflager til risene. Pluk med en gaffel og drys lidt mere krydderiblanding over toppen.
10. Skær kyllingen ud og server toppet med løgene, der er smidt i gryden, kokosris, dòdò (stegte søde pisang) og enhver eller alle af følgende kryddersaucer: Ata Dín Dín, Ofada Stew og Trinity Pepper Paste.

Manshanu

(klaret mælkefedt)

Udbytte: Cirka ¾ kop

Manshanu er et klaret fedtstof lavet af frisk upasteuriseret komælk. Det bruges i det nordlige nigerianske køkken for at tilføje cremethed og glans til en række retter. Dens silkebløde tekstur gør den ideel til at sautere ingredienser eller færdiggøre saucer. En lokalt fremstillet ingrediens, manshanu er nogle gange bulk op ved at kombinere det med rå animalsk fedt. Rene rensede mælkefedtversioner er tilgængelige, men dyrere. Da frisk upasteuriseret komælk kan være svær at få fat i i Brooklyn, starter denne opskrift med et pund smør og bruner mælkens faste stoffer lidt for at give smørret en blid, nøddeagtig duft. Manshanu har ligesom andre klarede smør såsom ghee en højt røgpunkt og holder sig godt i op til seks måneder på køl. Jeg bruger det generøst i Móín Móị́ n, til at lave mad Sinasir og til at afslutte Dan Wake

4. august stjernetegn

Ingredienser

• 1 pund usaltet smør

Vejbeskrivelse

1. I en lav gryde smeltes smørret ved svag varme. Kog indtil mælketørstofene skiller sig og flyder over fedtet. Skum mælketørstof af med en hulske. Fortsæt med at lave mad, omrør ofte, indtil fugten er kogt af, og eventuelle faste stoffer, der er tilbage, begynder at brune lidt, cirka 10 minutter. Fjern fra varmen.
2. Afkøl let og hæld manshanuen i en krukke. Forsegl og opbevares i op til 6 måneder i køleskabet.

Omotundes krydderiblanding

Denne blanding af tørrede urter og krydderier er opkaldt efter min mor, Omotunde Rhoda Komolafe, som aldrig rejser uden den. Hun drysser det på alt fra æg til kylling og gnider det på hele fisk og grøntsager. Det minder mig om hendes have – et ekstraordinært plot af blomster, urter, bregner, frugttræer og grønne blade, der omgiver huset. Den omhu, hun tager med at tørre og male disse ingredienser, betyder, at du sandsynligvis ikke vil finde noget lignende på markederne i Lagos, men jeg vil gerne have, at du kender det lige så nøje, som jeg gør. Krydderurter og blomsterblade knuses for at give den en grov konsistens, hvilket gør den ideel til både lav- og mellemtemperatur bagning og stegning.

Ingredienser

• ¼ kop tørrede knuste duftblade eller basilikum
• ¼ kop tørrede knuste spiselige blomsterblade, såsom purløgsblomster, rosenblade eller blomster fra urter
• 2 spsk tørrede knuste mynteblade
• 2 spsk tørret knust vild oregano eller merianblade

Vejbeskrivelse

1. Kombiner duftblade, blomsterblade, mynteblade og oregano- eller merianblade i en stor skål, og vend med en ske for at inkorporere. Opbevares forseglet i en lufttæt beholder ved stuetemperatur i op til 1 måned.

Genoptrykt med tilladelse fra Min hverdags-lagos af Yewande Komolafe copyright © 2023. Fotografier af Kelly Marshall. Udgivet af Clarkson Potter, en afdeling af Penguin Random House, LLC.